Жан Ансельм Брийя-Саварен

Жан Ансельм Брийя-Саварен

Кто о чем, а он о еде! «Открытие нового блюда важнее для счастья человеческого, чем открытие нового светила» — так сказал Жан Ансельм Брийя-Саварен, чьи афоризмы о еде существуют и в наше время!

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу – кто ты»
«Мир ничто без жизни, а все, что живет, – питается»
«Десерт без сыра – красавица без глаз»
«Открытие нового блюда важнее для счастья человеческого, чем открытие нового светила»
«Порядок кушаний идет от тяжелых к легким, а порядок напитков идет от легких к тяжелым»
«Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо»
«Стол — единственное место, где люди не скучают с первой же минуты»
«Слишком долго ждать опаздывающего к обеду гостя — это обижать уже присутствующих гостей»
Никогда не спорь за обедом: тот, кто голоднее, всегда проигрывает.

Брийя-Саварен (Брилья-Саварен), Жан Ансельм (1755–1826) – знаменитый французский эпикуреец и гастроном, кулинар и писатель.

Родился 1 апреля в Белле. Родина Брийя-Саварена знаменита такими изысками кулинарного искусства, как «раки а ля Нантуа», «телячий стейк со сморчками», «индейка с трюфелями». Именно в Белле произошло формирование гастрономических предпочтений Саварена. Вторая часть фамилии — Саварен, добавилась благодаря его тётушке. Она поставила условие, что оставит своему племяннику наследство, если тот возьмёт её фамилию.

Во время французской революции, Саварен стал депутатом Национального собрания, он рьяно выступая против монархии, произносил речи в защиту смертной казни. Был председателем суда в Бурге, а в конце 1792 года стал бургомистром родного Белли. Но его политическая карьера пошла под откос, Саварен был заподозрен в причастности к оппозиционным кругам, это могло грозить ему вынесением смертного приговора с конфискацией всего имущества. Саварен пустился в бега. Сначала он отправился в Швейцарию и в Голландию, затем по поддельним документам пересёк океан и попал в Америку, там он жил в Бостоне, Нью-Йорке, Филадельфии и Хартфорде.

В США он получал доходы от уроков французского языка и игры на скрипке (был даже первым скрипачем в Park Theater в Нью-Йорке). После очередного переворота во Франции в 1797 году, Саварен смог вернуться в родные края. Там он продолжил работу по специальности — юристом в кассационном суде. Саварен всю жизнь прожил холостяком. Он полностью отдавался работе.

Славу ценителя кулинарии Саварен снискал только в конце жизненного пути. Лучшим произведением его считается остроумная книга «Physiologie du go» (Париж, 1825; последнее изд., русск. «Физиология вкуса» доп. К. Ористом, Москва, 1867). Из остальных его сочинений можно указать на след.: «Vues et projets conomie politique» (Пар., 1802) и «Essai historique et critique sur le duel» (Пар., 1819).


Саварен знал шесть языков, был грамотным человеком и искусно владел слогом. А жизненный опыт и знания, полученные во время путешествий, помогли собрать ему в одной книге столько интересных фактов, формулировок и идей, что, несмотря на анонимность изданной монографии, имя автора всё равно вскоре стало известно, а французские кулинары, в дань уважения Саварену, называли его именем свои блюда. Он рассуждал о приготовлении соусов, как о создании некого шедевра.


Он говорил, что варить и жарить научиться можно, а вот овладеть искусством приготовления соусов нельзя. Для этого необходим талант, с которым надо родиться. Он заставил мир по-другому взглянуть на такие понятия как вкус, культура, кулинария, еда, послевкусие.

«Вкус — это талант. Он может быть несколько исправлен учением и опытом, но часто знания лишь портят его. Вкус есть мировоззрение, мировосприятие, миропонимание».

Самыми великими он считал три мировые кухни: китайскую, французскую и русскую. Он пытался вникнуть не только в кулинарные тонкости процесса готовки, но и затрагивал физиологические процессы, творящиеся в организме человека во время приёма пищи.


Оказывается, что решающую роль в популяризации фондю во всем мире также сыграл Жан Ансельм Брийя-Саварен.

Именно Саварен познакомил американцев с сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.
А история фондю насчитывает почти семь столетий. Принято считать, что это единственное национальное швейцарское блюдо. По одной из версий фондю появилось в Швейцарских Альпах, где на заливных лугах пастухи пасли стада овец. Пастухи брали с собой большие головки сыра, хлеб и вино, сыр и хлеб со временем черствели, белое вино выдыхалось, а холодными ночами в горах так хотелось собраться погреться около костра и подкрепиться горячей сытной пищей.


Идея родилась сама собой: кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и очень сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба.

С альпийских склонов блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра, вина и свежайших хлебов.

Несколько лет назад на экранах кинотеатров демонстрировался мультфильм «Рататуй», мысли в нем были хорошие и был там такой запоминающийся образ вредного дегустатора, ресторанного критика, которому было трудно угодить.


Наверное, также трудно было угодить и Ансельму Брийя-Саварену, ведь он тоже был ресторанным критиком, гурманом, а также судьей и писателем.

P.S. Саварен умер в январе 1826 года от воспаления лёгких. Похоронен на кладбище Пер-Лашез. Даже о своей смерти он смог сказать красиво: «Надеюсь, если Природа захочет погасить мой светильник, ей для этого не понадобятся две попытки».

Поистине интересная личность, талантливый, разносторонний человек, увлеченный жизнью во многих ее проявлениях! Человек, достойный памяти в веках!

+4
22:10
134
02:51
+4
Симпатичная статья о симпатичном человеке. Раньше я не слышала это имя, очень интересно
11:46
+3
А какие чудесные афоризмы о еде?!
10:19
+4
Полезные знания мастеров кулинарных дел. ))
12:48
+3
Интересная статья. Как много еще неизвестного, но некоторые высказывания о еде знакомы, просто не знала, что именно Саварена
Загрузка...